Bier

Bier Basics

Bier is in zijn basisvorm een ​​alcoholische drank gemaakt van gerst, hop, water en gist. In feite stelt de Reinheitsgebot Duitse zuiverheidswet die in 1516 is aangenomen, dat “de enige ingrediënten die worden gebruikt voor het brouwen van bier gerst, hop, gist en water moeten zijn”. Dit is de oudste bepaling die consumenten in de wereld beschermt. Vóór en zelfs na die tijd werden buiten Duitsland veel andere ingrediënten aan bier toegevoegd en sommige waren bijzonder matig. Veel van deze optionele ingrediënten worden nog steeds gebruikt in andere bierstijlen en worden “hulpstoffen” genoemd. Enkele veel gebruikte hulpstoffen zijn suiker, rijst, maïs en melasse. Tarwe is eigenlijk ook een hulpstof en het Reinheitsgebot is aangepast om dit ingredient toe te staan.

bierAle v Lager

Een van de grootste misvattingen over bier is dat bier sterk is en pils licht. De echte definitie is dat bier wordt gemaakt met een gist van hoge gisting en lagers worden gemaakt met een gist van lage gisting. Ook worden Ale’s over het algemeen gefermenteerd tussen 17 º C en 23 º C, terwijl lagers worden gefermenteerd 7 º C – 12 º C.

Licht v Donker

Een andere grote misvatting is dat lichtgekleurde bieren minder alcohol bevatten dan donkere bieren. In feite is het enige verschil tussen donkere en lichte kleur het type gerst dat wordt gebruikt. Donkere bieren gebruiken donkere geroosterde granen en donkere mouten en lichte kleuren gebruiken voornamelijk licht gemoute granen. Enkele commerciële bieren zullen dit duidelijk maken: Guinness Stout is erg donker en is 3,4% ABW (Alcohol By Weight) of 4,2% ABV (Alcohol By Volume) Westmalle Tripel is een Belgische Golden Ale en is 7,6% ABW of 9,5% ABV

Ingrediënten van bier

Gerstemout

Gerst is de meest voorkomende bron van suikers in bier. Om gemoute gerst te maken, moet je eerst een pit tot een gewenste wijziging (lengte) ontkiemen. Vervolgens worden de worteltjes gestript en wordt het in de oven (gedroogd) om een ​​specifieke kleur te verkrijgen. Er zijn twee soorten gerst die worden gebruikt bij het brouwen, ze zijn twee rijen en zes rijen, die te onderscheiden zijn door het aantal vruchtbare bloemen in de stengel. Tweerijige gerst heeft grotere korrels, die ook minder schil bevatten en minder eiwitten en stikstof bevatten.

Bieren gemaakt met twee rijen hebben de neiging minder korrelig te smaken. Twee rijen heeft ook een hogere opbrengst per plant. Zesrijige gerst heeft een hogere opbrengst per hectare, meer schil en ook een veel beter enzympotentieel. Amerikaanse brouwers gebruikten traditioneel zes rijen omdat de hogere diastatische (enzym) kracht nodig was om te helpen bij het omzetten van de hulpstoffen die in hun bieren werden gebruikt.

Hop

Wort is erg zoet en om dat tegen te gaan wordt er hop aan toegevoegd. Hop (Humulus lupulus) is de “bittere” component en kan veel specifieke smaken aan het bier toevoegen. Voordat hop werd gebruikt, gebruikten veel brouwers de bittere kruiden en bloemen die er waren. Paardebloem, kliswortel, goudsbloem en heide werden vaak gebruikt vóór de ontdekking van hop. Hop voegt ook een conserverend aspect toe aan het bier. Een van de redenen waarom hop voor het eerst in bier werd gebruikt, was omdat ze een antibacteriële functie bleken te hebben. Bitterheid was een geweldig bijproduct.

Er zijn veel soorten hop. De “nobele” hop wordt over het algemeen gebruikt voor aroma en wordt gewaardeerd om hun aromatische eigenschappen. Deze omvatten namen als Saaz, Hallertauer, Tettnanger en Spalt. Andere hop wordt gewaardeerd om hun bittermakende component. Deze omvatten Brewers Gold, Nugget en Galena. Anderen schrijlings op het hek en worden vaak gebruikt voor zowel aroma als bitterheid. Deze omvatten Perle, Centennial en Northern Brewer.

Gist

Gist is misschien wel het belangrijkste ingrediënt om een goed biertje te creëren. Biergisten vallen over het algemeen in de ale (Saccharomyces cerevisiae) of pils (Saccharomyces carlsbergensis) (of de oude Saccharomyces uvarum) -types. Zoals je hierboven hebt gezien, worden biergisten topfermentoren en lagerfermenten ondergisten genoemd. Dit is in feite een functie van waar ze willen koloniseren na het gisten. Ale-gist klontert bovenop het fermentatievat en hangt rond. Lager-gist is zwaarder en valt gewoon naar de bodem nadat ze klaar zijn met gisten. Alle gisten vlokken uit of vallen met verschillende snelheden naar de bodem en de helderheid van het bier houdt rechtstreeks verband met dit feit.

Sommige bieren, zoals de Duitse Hefeweizen, hebben gist die lang duurt om uit te vlokken, waardoor de kenmerkende troebelheid wordt verleend. Gist kan veel smaken geven die je nooit zou vergelijken met een eencellig organisme. Rokerigheid, peper, kruidnagel, banaan en boter zijn allemaal smaken die door bepaalde soorten worden gegeven. Als we de Duitse Hefeweizen opnieuw nemen, is de kenmerkende smaak en geur van banaan en kruidnagel eigenlijk de soort gist.

Water

Bijna al het bier bestaat uit water. Daarom is het logisch dat water een grote rol kan spelen in de smaak van een bier. Sommige steden staan ​​vooral bekend om hoe hun water heeft bijgedragen aan hun bier. Enkele essentiële metingen in het water zijn hardheid, zowel tijdelijk als permanent, calcium, magnesium, sulfaat, bicarbonaat en natrium. Bicarbonaten neutraliseren de zuren en tannines in donkere en geroosterde mouten. Calcium verlaagt de pH, waardoor suikers en zetmeel gemakkelijker uit de gerst kunnen worden gehaald. Het helpt ook adstringentie te voorkomen en helpt eiwitten te coaguleren.

Gist heeft in een kleine hoeveelheid magnesium nodig, maar als je water te veel bevat, krijg je een minerale smaak in je bier, wat erg hard is. Natrium kan de zoetheid in kleine hoeveelheden accentueren (net als keukenzout), maar kan in grotere hoeveelheden zout smaken. De primaire rol van Sulfate (SO4-2) is het accentueren van hopbitterheid en droge afdronk. Burton on Trent is zeer rijk aan sulfaat en het is geen toeval dat ze bekend staan ​​om Pale Ales, die nogal “hoppig” zijn. Pilsen, Dortmund, Burton on Trent, Edinburgh en Dublin hebben bijvoorbeeld allemaal bekende waterprofielen.

Hulpmiddelen

Graangewassen zijn andere granen dan gerst. Enkele veel voorkomende toevoegingen zijn havermout, tarwe, maïs, rijst en bijna alle granen ter wereld. Andere hulpstoffen zijn suikers, zoals melasse, piloncillo, suikerriet en honing, andere zetmeelsoorten zoals pompoen, aardappel enz. Bijna alles dat geen gerst is en wordt gebruikt voor de suikerproductie is een hulpmiddel, sparrenuiteinden, banaan en mango voegen allemaal een unieke smaak en suiker om te fermenteren. Dit is anders dan specerijen, kruiden en andere ingrediënten die alleen voor smaak worden verstrekt en geen significante hoeveelheid fermenteerbare suiker toevoegen.